Les habitudes alimentaires
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L’isolement imposait aux vallées la nécessité de produire sur place tout ce qui était indispensable à l’alimentation.

La culture la plus importante du Cantal après la récolte et la consommation sur place des fourrages naturels, est la culture des céréales.Près de la moitié des terres étaient consacrées à leur culture : le seigle, peu ou pas de froment (climat trop dur), orge, avoine, blé noir..
La disparition du seigle a entrainé la mort des moulins (très présents dans la vallée du Mars autrefois). Nous aurons l’occasion d’en parler lors d’un prochain article).

On avait pour le pain une sorte de culte. Nos ancêtres traçaient au couteau un signe de croix sur les tourtes de pain avant de les entamer.Le pain de seigle est lourd et pesant. Il moisit facilement parce qu’on ne laisse pas fermenter la pâte assez longtemps, ni prendre au pain la cuisson qui lui est nécessaire.
On y joint les gâteaux de blé-sarrasin (appelés tourtes): c’est de la farine délayée dans de l’eau, qu’on laisse très peu fermenter et que l’on fait griller ensuite pendant quelques minutes.
Le sarrasin a de profondes racines dans les habitudes alimentaires de la population qui associe avec empressement la consommation de la galettede blé noir (bouriols) avec le pain de seigle noir et grossier qui constitue la base de la nourriture.

Il ne faut pas oublier la châtaigne dont le fruit a plus d’une fois dans les temps de disette compensé le manque de céréales.(selon le témoignage d'Henriette FAUX du Falgoux, il n'y avait pas ou peu de châtaignes dans la vallée du Mars).
La bouillie d’avoine et de lait est en usage dans les hautes montagnes.
On a partout du lait, du beurre et du fromage en abondance : la population en mange chaque jour.
Le cochon salé, surtout le lard est d’un usage journalier. Les choux, les pommes de terre, les raves, les pois, les fèves et les lentilles sontles mets dont le peuple se nourrit.

Nos ancêtres mangeaient deux fois par jour de la soupe faite avec ces légumes et un peu de lard ou du beurre rance et salé, du pain,du fromage…
L’eau pure était la boisson ordinaire.
Quoiqu’on ne recueille pas de vin, on en boit cependant dans les auberges et les tavernes les jours de fêtes.
Les jardins fournissaient toutes les espèces de plantes potagères : oignons, carottes, salades, choux, haricots….

Ne pas oublier le gibier de bonne qualité (sangliers, chevreuils, lièvres, perdrix), les poissons des rivières, la volaille de toute espèce(poules, canards, dindons…)

Nos ancêtres salaient beaucoup leurs aliments, cela aidait (parait-il) à la digestion.

Ces informations ont été tirées des Extraits de la topographie médicale de la Haute Auvergne de BRIEUDE en 1822 et du dictionnaire de DERIBIER DU CHATELET en 1853.

Quelques notions de prix vers 1900
(nous parlons ici bien sûr en ancien Francs).

Denrées alimentaires :
Viande de bœuf et veau : 1,50 F/Kg - viande de mouton : 1,90 F/Kg
Viande de porc : 1,80 F/Kg - poissons (saumon, truite...) : 2,00 F/Kg
Pain blanc (froment) : 0,88 F/Kg - les œufs : 0,85 F/la douzaine
Le beurre : 1,40 F/Kg - le vin rouge : 0,45 F/le litre

Animaux sur pied
:
Une vache laitière : 250 F - un veau de l’année : 110 F
Un bœuf pour la boucherie : 300 F
Une chèvre : 25 F - un cheval : de 300 à 900 F
Une volaille : 1 à 1,30 F/kg

A titre indicatif, 1 F en 1900 = 18.04 F en 1998

Références : Archives Départementales Aurillac et livre de Jacques MALLOUET : "Terre d'Auvergne"